别什巴勒马克—纳仁(手抓面)

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吉尔吉斯传统美食“别什巴勒马克”(在吉尔吉斯语中“别什”的意思是“五”,“巴勒马克”的意思是“手指”),从其名称就可以看出是用手抓着吃。在中国新疆柯尔克孜族也把这道菜叫做“纳仁”。手抓面的传统做法(现在主要在塔拉斯地区,吉尔吉斯北部沿用)要求刀工要熟练,因为做这道菜的主料是要等到上桌前才用刀切。将切成方块(约10㎝×10cm)的面在肉汤中煮熟。煮好的薄面片摞在瓷盘中,温度晾凉至室温。然后将每一块方形面片卷成卷儿,用锋利的刀在准备好的器皿上方悬空切条。清汤中加入适量胡椒粉,盛入碗中。将洋葱(也是悬空切成小块)浸泡其中(这道程序叫“奇克”)。人们喜欢把煮熟的骨髓拌入清汤,之后倒入手抓面中,现宰的羊更好。这道菜也可以用牛肉,也可以用马肉。马肉用来招待尊贵的客人。照片中看到的是配了切片马肠“秋秋克”的手抓面。

食材: 肉(羊肉或牛肉)1.5公斤(最好用前后腿肉)、洋葱2颗(中等大小)、胡椒粉4克,

和面:水200毫升、盐1茶匙(平匙)、鸡蛋1颗、精粉0.5公斤

以上食材数量适合4人食用。

做法:

第一步. 锅内倒入4.5升水,将肉煮熟。煮肉时间约1.5小时。煮好的肉晾至室温后,切成小碎块。将切好的肉用另外的小盆盛放,盖好盖儿,放置在保暖的地方。

第二步. 制作汤料“奇克”,需将洋葱切碎,倒入烧开的肉汤。汤中加入胡椒粉。在面条和肉端上桌之前,“奇克”必须保持滚烫温度(应盖好盖儿放至保温地方,以免晾凉)。

第三步. 和硬面。和好的面平均分成两团,用盆盖住,饧面15-20分钟。该过程是要让面团变软易于擀开。将面团拿出,两团面先团成馒头形,然后从上面中间向下压,使中间呈扁平,四周一圈圆形隆起像馕。将馕形面圈用麻布或盖子盖住,再放置15分钟。然后将第一个馕形面圈擀平,厚度约为2-3cm。将擀平的面卷成卷儿或一层一层叠加在一起(如照片所示),再切成宽度为2-3cm的面条。将煮过肉的肉汤烧开,放入面条。当面条漂浮在表面时,慢慢搅拌,再煮1分钟。之后用漏勺捞出,控出汤水后盛至盘中。第二团面重复以上步骤:擀面、切条、在肉汤中煮面,然后添加到做好的手抓面中。

第四步.在面条上撒上切好的碎肉,再在上面浇上热汁汤“奇克”。可盛装在大盘里上桌,也可以按份盛在大瓷碗中享用。洋葱汤汁用较小的瓷碗或陶碗单独盛装上桌。

註釋

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